التقييم الفيزيائي الكيميائي والبيولوجي لبرجر اللحم باستبدال جزء من الدهون بمطحون بذور الكينوا
الملخص: أجريت هذه الدراسة للتعرف على إمكانية تحضير برجر اللحم بإضافة مسحوق بذور الكينوا وتقدير خصائص جودته.
الهدف من هذه الدراسة : تقييم تأثيراضافة مسحوق بذورالكينوا في تحسين خصائص جودة برجر اللحم البقري ,بنسب (2.5 ، 5 ، 7.5 و 10?) على التوالى وتقديرالتركيب الكيميائي و الفيزيائي للمنتج مثل صفات الطبخ ، اللون ، الملمس ، والتقييم الحسي للبرجر المطهي. كذلك تأثير اضافة نسب دقيق الكينوا السابق ذكرها على تغذية الفئران المصابة بارتفاع دهون الدم. تم تسجيل التغيرات الغذائية متضمنة المتناول من الطعام ، مثل زيادة الوزن ، ونسبة كفاءة التغذية. تم قياس الكوليسترول الكلي ، الدهون الثلاثية ، ووظائف الكبد والكلى..
توصلت الدراسة ان اضافة دقيق الكينوا الي برجر اللحم البقري ادى الى تحسين خصائص الطهي والاستفادة من الغذاء والاحتفاظ بكل من الرطوبة والدهون. كما أدى استخدام دقيق الكينوا في برجر اللحم البقري إلى زيادة قيم L * و b * وانخفاض قيم * a على جميع المستويات (P <0.05). أظهر تحليل القوام أنه مع إضافة دقيق الكينوا ، تزداد قيم صلابة البرجر، وتقل قيم الالتصاق.
أظهرت النتائج ايضا عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية (P <0.05) بين البرجر المدعم بدقيق الكينوا باختلاف نسب الاضافه ، بالمقارنة مع عينة الكنترول فيما يتعلق بالطعم والنكهة واللون والقبول العام. كانت مجموعة الفئران التي تم تغذيتها على نظام غذائي عالي الدهون معرضة بشكل كبير لخطر الإصابة بارتفاع دهون الدم. ومع ذلك ، أشارت النتائج إلى أن النظام الغذائي المدعم بمستويات مختلفة من دقيق الكينوا أدي الي تقليل نسب الدهون بالدم ، وتحسين وظائف الكبد والكلى للفئران المصابة بارتفاع دهون الدم ، عند مقارنتها بمجموعة الكنترول الإيجابية. ،وأدى اتباع نظام غذائي يحتوي على 10? من دقيق الكينوا إلى تقليل التأثير الضار لارتفاع دهون الدم. لذلك ، قد تكون اضافة دقيق الكينوة لبرجر اللحم البقري خيارًا قابلاً للتطبيق في تحسين الخصائص الغذائية والتكنولوجية والحسية كبرجر وظيفي جديد
سنة النشر 2022
صفحات 86-39
أسم المركز
اسم الجريدة International Journal of Family Studies, Food Science and Nutrition Health
موقع الانترنت
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
مؤلفين من خارج مركز البحوث الزراعية
    هيام عمر القطرى قسم الاقتصاد المنزلي، كلية التربية النوعية، جامعة عين شمس، القاهرة، جمهورية مصر العربية 2- قسم علوم الغذاء والتغذية، كلية العلوم الزراعية والاغذية، جامعة الملك فيصل ، الاحساء، المملكة العربية السعودية
نوع المنشور دورية
↑