الاستفادة من المنتجات الثانوية لتصنيع الطماطم والفراولة في إنتاج منتجات المخابز المفيدة للصحة
الملخص: الطماطم هو المنتج الثانوي المتبقي من تصنيع الطماطم إلى عصير وصلصة ومعجون. ويشمل قشورها وبذورها ولبها وسيقانها وأجزاء نباتية أخرى. وبالمثل، يُعد تفل الفراولة المنتج الثانوي الناتج عن تصنيع الفراولة للحصول على عصير أو مربى أو هريس. يعد مسحوق تفل الفراولة SPP ومسحوق قشر الطماطم TPP غنيان بالألياف الغذائية ومضادات الأكسدة والمركبات النشطة بيولوجيًا، ويقدمان فوائد صحية مختلفة. سعت هذه الدراسة إلى التأكد من تأثير إضافة TPP أو SPPعلى الخصائص التكنولوجية والتغذوية والكيميائية البقسماط والمقرمشات والبسكويت. لقد استبدلنا دقيق القمح (72?) بـ TPP وSPP بنسب 10 و20 و30 و40? (وزن/وزن). بعد ذلك قمنا بإعداد وخبز المنتجات النهائية. لقد زادت الألياف الغذائية، و الفينولات الكلية، و الفلافونويد، و المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم، وقيم النشاط المضاد للأكسدة بشكل ملحوظ (ص < 0.05) مع إضافة TPP أو SPP. كما ارتفعت الصلابة والتماسك ومحتوى البوليفينول والقدرة المضادة للأكسدة عندما ارتفعت تركيزات TPP وSPP، ولكن انخفض نشاط الماء. كما أدى إضافة SPP إلى تكثيف حلاوة البسكويت، مما يشير إلى أن البسكويت يطور دور معزز للنكهة بينما المقرمشات والبقسماط له طعم مر. بناءً على الخصائص الحسية والتركيبية، تم الكشف عن أنه يمكن استخدام 20? و30? من بدائل TPP أو SPP لتحسين جودة البسكويت والمقرمشات والبقسماط. بالإضافة إلى ذلك، فهي مصدر جيد للأنثوسيانين والليكوبين والألياف الغذائية.
الكلمات الدالة :مسحوق قشر الطماطم، مسحوق ثفل الفراولة، مضاد للأكسدة، تحليل فحص التركيب، تحليل حسي
سنة النشر 2024
صفحات 528-556
أسم المركز
اسم الجريدة Current Science International
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑