إستخدام قشور البصل الأصفر والأحمر ومستخلصاتها كمضادات للأكسدة ومضادات الميكروبات في حفظ برجر اللحم أثناء التخزين .
الملخص: لقد اكتسبت مضادات الأكسدة الطبيعية الإهتمام في السنوات الأخيرة نتيجة لقدرتها على تقليل أكسدة الدهون والزيوت والدهون المحتوية على المنتجات الغذائية عن طريق إستبدال مضادات الأكسدة الصناعية. حيث تم اختيار قشور البصل الأصفر والأحمر كمصدر طبيعي لمضادات الأكسدة في دراستنا. بالإضافة إلى إستمرار التخزين و تمت مقارنة TBA والمضادات الميكروبية والحسية لبرجر اللحم البقري مع قشور أو مستخلصات البصل الأصفر أو الأحمر مع BHT تحت التخزين المبرد عند 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يوما. كما تمت مقارنة خصائص الجودة وقياسات الطبخ (فقد الطبخ ، عائد الطهي و الإنكماش والإحتفاظ بالرطوبة). كانت المكونات الرئيسية في قشر البصل الأحمر هي كيرسيتين 11290,09 ميكروجم / جم و 1761,31 ميكروجم / جم في قشر البصل الأصفرطبقا للنتائج و أظهرت النتائج أن زيادة كمية قشور البصل عزز الفينول الكلي ، الفلافونويد الكلي ، و DPPH في البرجر. و إحتوي البرجر المصنوع من مستخلصات قشر البصل على أعلى مستويات الفينول الكلي والفلافونويد الكلي. تم تحسين عائد الطهي والإحتفاظ بالرطوبة في برجر اللحم البقري بإستخدام قشور البصل بشكل كبير. كان برجر الكنترول هو الأكثر خسارة في الطهي ، يليه برجر المحضرب. BHT عندما تم وضع قشور البصل الأصفر أو الأحمر ومستخلصاتها في برجر اللحم البقري كان الرقم الهيدروجيني للحم البقري أقل بكثير بالمقارنة مع عينة الكنترول. في اختبار القبول الحسي لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في اللون والرائحة والمذاق والمظهر والمقبولية العامة لبرجر اللحم البقري المحضر بمسحوق قشر البصل الأحمر والأصفر ومستخلصاتهما في وقت التحضير ، بينما لوحظت درجات تحكيم أقل أو متشابهة قليلا في جميع الخواص الحسية في عينات برجر اللحم البقرى المختبرة وعينة التحكم خلال فترات التخزين لمدة أسبوعين. بالإضافة إلى ذلك لقشور البصل الأصفر أو الأحمر ، بالإضافة إلى مستخلصاتها خصائص مضادة للبكتيريا.
الكلمات الدالة :- مسحوق قشور البصل الأحمر ، قشور البصل الأصفر ، مضادات الأكسدة الطبيعية ، مضادات الميكروبات
سنة النشر 2022
صفحات 1-9
أسم المركز
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
نوع المنشور دورية
↑